Szczegółowe wymagania w zakresie jakości handlowej tusz wieprzowych.
Dz.U.2003.125.1163
Akt utracił mocROZPORZĄDZENIE
MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI 1
z dnia 12 czerwca 2003 r.
w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej tusz wieprzowych
ZAŁĄCZNIK
METODA DYSEKCJI UPROSZCZONEJ WEDŁUG WALSTRY I MERKUSA
METODA DYSEKCJI UPROSZCZONEJ WEDŁUG WALSTRY I MERKUSA
2. Podziału lewej półtuszy wieprzowej dokonuje się w następujący sposób:
1) półtuszę bez sadła i nerek umieszcza się na stole dysekcyjnym;
2) jamę brzuszną oczyszcza się z resztek sadła oraz oddziela się tłuszcz pokrywający polędwiczkę;
3) polędwiczkę oddziela się od kości biodrowej na wysokości spojenia łonowego, a następnie wycina z jamy brzusznej;
4) szynkę z brzuszną częścią boczku (pachwiną) odcina się od polędwicy pod kątem prostym do kręgosłupa między 6 a 7 kręgiem lędźwiowym, a następnie cięciem prostym odcina się pachwinę;
5) pachwinę oddziela się od szynki cięciem okrężnym, zaczynając od linii łączącej się ze spojeniem łonowym i dalej wzdłuż krawędzi szynki tak, aby został przecięty węzeł limfatyczny;
6) nogę tylną oddziela się od golonki tylnej w stawie skokowym;
7) golonkę tylną odcina się od szynki cięciem prostym w stawie kolanowym;
8) głowę oddziela się od podgardla cięciem prostym wzdłuż krawędzi mięśnia mostkowo-żuchwowego i dalej pomiędzy kością potyliczną i atlasem od karkówki;
9) policzek oddziela się od głowy wzdłuż połączenia policzka ze szczęką w kierunku oczodołu;
10) łopatkę oddziela się cięciem okrężnym od podgardla i karkówki tak, aby chrzęstna część łopatki pozostała przy karkówce, a węzeł limfatyczny został przecięty;
11) nogę przednią oddziela się od golonki przedniej w stawie nadgarstkowym;
12) golonkę przednią odcina się od łopatki w stawie łokciowym;
13) karkówkę i polędwicę oddziela się od strony brzusznej cięciem prostym, biegnącym od punktu położonego na pierwszym żebrze, około 2 cm poniżej kręgosłupa, do punktu położonego w odległości 4 cm w dół od wyrostka poprzecznego piątego kręgu lędźwiowego;
14) podgardle oddziela się od boczku pomiędzy 4 a 5 kręgiem piersiowym;
15) brzuszną część boczku z pachwiną oddziela się od boczku w odległości około 4 cm od ostatniego żebra cięciem prostym w dół wzdłuż zakończeń chrzęstnych żeber, a następnie od dołu wzdłuż linii sutek; sutki pozostają przy części brzusznej boczku;
16) polędwicę oddziela się od karkówki prostopadle do kręgosłupa między 4 a 5 kręgiem piersiowym;
17) słoninę grzbietową oddziela się od polędwicy wzdłuż naturalnego połączenia;
18) słoninę karkową oddziela się od karkówki wzdłuż naturalnego połączenia.
3. Z podziału półtusz wykonanego w sposób, o którym mowa w ust. 2, uzyskuje się 12 jej wyrębów.
4. Każdy z wyrębów należy zważyć z dokładnością do 5 g. Wyniki ważenia wykorzystuje się do określenia szacunkowej zawartości mięsa w tuszy.
5. Z uzyskanych wyrębów dysekcji podlega szynka (bez golonki i ogona), polędwica (schab ze słoniną), łopatka i boczek.
6. Szacowaną zawartość mięsa tuszy (Y) oblicza się według następującego wzoru:
masa polędwiczki + masa mięsa (łącznie z
omięsną) z łopatki, schabu, szynki i boczku
Y = 1,3 x 100 x --------------------------------------------
łączna masa 12 wyrębów
Dokumenty powiązane
Jeżeli chcesz mieć dostęp do wszystkich dokumentów powiązanych, zaloguj się do LEX-a Nie korzystasz jeszcze z programów LEX? Zamów dostęp testowy »