Publikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. b) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
Dz.U.UE.C.2024.2873
Akt nienormatywnyPublikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. b) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(C/2024/2873)
SPECYFIKACJA PRODUKTU BĘDĄCEGO GWARANTOWANĄ TRADYCYJNĄ SPECJALNOŚCIĄ
"DÖNER"
Nr WE: TSG-TR-02843 - 20 maja 2022 r.
Państwo członkowskie lub państwo trzecie "Turcja"
1. Nazwa lub nazwy, które mają być zarejestrowane
"Döner"
2. Typ produktu [zgodnie z załącznikiem xi]
Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)
3. Podstawy do rejestracji
3.1. Czy produkt
jest wynikiem sposobu produkcji lub przetwarzania odpowiadającego tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub środka spożywczego, lub jego skład odpowiada takiej praktyce;
jest wytwarzany z tradycyjnie stosowanych surowców lub składników.
[Podać wyjaśnienie]
"Döner" to tradycyjny produkt mięsny przygotowany przez nadziewanie cienko i poziomo krojonych plastrów wołowiny, baraniny lub kurczaka w poziomie na wykonany ze stali nierdzewnej rożen "Döner", a następnie gotowanie ich przez obracanie rożna w pionie wokół jego osi przed ogniem. Przed gotowaniem cienkie i krojone poziomo plastry mięsa marynuje się w mieszance jogurtu lub mleka, przecieru z papryki lub przecieru pomidorowego, ziół, przypraw i soli. Podczas nabijania na rożen warstwy mięsa przekłada się krojonymi poziomo plastrami tłuszczu wewnętrznego, łoju lub plastrami tłuszczu z ogona baraniego. Jako surowiec mięsny wykorzystuje się duże kawałki wołowiny lub baraniny, mieloną wołowinę lub mieloną baraninę lub ich mieszankę, lub mięso z kurczaka.
Pochodzący ze Stambułu "Döner" rozpowszechnił się w innych miastach obszaru osmańskiego od początku XIX wieku. Przygotowywano go i sprzedawano w restauracjach oraz karczmach. Według manuskryptu Takiyyiddina początki gotowania produktu "Döner" w pionie sięgają 1546 roku. Sposób przygotowania (krojenie w plastry, marynowanie, nabijanie na pręt) i gotowanie w pozycji pionowej przez obracanie stanowi tradycyjną cechę procesu produkcji.
Twierdzi się, że pierwszym krajem w Europie, w którym pojawił się "Döner", była Grecja, w związku z wymianą ludności między Turcją a Grecją w 1922 r. W Grecji nazwano go "gyro".
"Döner" stał się kulturowym symbolem imigracji tureckiej do Europy, w szczególności do Niemiec, która była szczególnie intensywna w latach 1962-1979. Według Stowarzyszenia Tureckich Producentów "Döner" w Europie (ATDID) przygotowywanie produktu "Döner" rozpoczął turecki pracownik Kadir Nurman w Berlinie w 1972 r. Od tego czasu nazwa i proces produkcji pozostały niezmienione i upowszechniły się na szeroką skalę w Niemczech oraz innych krajach europejskich.
Ostatecznie "Döner" stał się jednym z najpopularniejszych etnicznych dań kuchni ulicznej. Po 35 latach badań niemiecki socjolog Eberhard Seidel wydał w 2022 r. książkę zatytułowaną "Döner: Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte", aby uczcić 50-lecie obecności produktu "Döner" w Niemczech.
3.2. Czy nazwa
jest tradycyjnie stosowana w odniesieniu do konkretnego produktu;
określa tradycyjny lub specyficzny charakter produktu.
[Podać wyjaśnienie]
Wyrażenie "Döner" odnosi się do tradycyjnej techniki gotowania, a nie do obszaru geograficznego. W Słowniku języka tureckiego wydanym przez Turecki Instytut Językowy opisano "Döner" jako rodzaj kebabu otrzymywanego przez nabijanie poziomo plastrów mięsa na metalowy pręt, znany jako rożen döner, a następnie gotowanie ich w pozycji pionowej przed ogniem przez obracanie rożna wokół jego osi. "Döner" pochodzi od czasownika "dönmek", który w języku polskim oznacza "obracać".
W Europie stał się on jednak znany jako "Döner kebab". W tym przypadku "kebab" jest nazwą rodzajową stosowaną w odniesieniu do każdego rodzaju mięsa gotowanego przed ogniem i jest pierwotnie słowem arabskim. Istnieje kilka rodzajów kebabów, takich jak Adana Kebab, Urfa Kebab, Ș iș Kebab, Patlican Kebab, Kuyu Kebab itp. Wszystkie te kebaby, z wyjątkiem "Döner Kebab", są wytwarzane z mięsa mielonego (Adana Kebab), mięsa pokrojonego w kostkę (Patlican Kebab i Ș iș Kebab, Tokat Kebab) lub z całych tusz (Kuyu Kebab). Przed gotowaniem są one nabijane na krótki pręt i gotowane poziomo nad ogniem lub pionowo w studni.
Jak wspomniano wcześniej w książce niemieckiego socjologa Eberharda Seidela, określenie "Döner" lub "Döner Kebab" nie zmieniło się od czasu, gdy produkt ten został po raz pierwszy wyprodukowany w Berlinie w 1972 r. Wydano kilka artykułów naukowych wskazujących, że określenia "Döner" lub "Döner Kebab" są powszechnie akceptowane i używane w całej Europie, jak pokazano poniżej. Działają nawet stowarzyszenia założone przez producentów produktu "Döner" w Niemczech i Europie.
4. Opis
4.1. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, w tym jego najważniejszych cech fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych lub organoleptycznych, świadczących o jego szczególnym charakterze (art. 7 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia)
"Döner" to tradycyjny produkt mięsny gotowany pionowo przed ogniem, na rożnie obracanym wokół jego osi, po zamarynowaniu cienko i poziomo krojonych plastrów z tuszy wołowej, baraniej lub tuszy kurczaka, które marynuje się w różnych przyprawach (pieprz czarny, pieprz biały, papryka czerwona), tymianku i soli. W razie potrzeby dodaje się jogurt lub mleko i cebulę. Do marynowania mięsa z kurczaka nie używa się mleka. Następnie płaty mięsa nabija się na rożen wraz z cienko i poziomo pokrojonymi plastrami tłuszczu zwierzęcego (wewnętrznego tłuszczu wołowego, łoju lub tłuszczu z ogona baraniego). Jako surowca mięsnego można również użyć mielonej wołowiny lub baraniny bądź ich mieszanki. W zależności od użytego surowca mięsnego wyróżnia się produkty "Döner" z mięsa czerwonego (z wołowiny i baraniny) oraz "Döner" z kurczaka.
Döner z mięsa czerwonego można sklasyfikować dodatkowo według postaci mięsa czerwonego jako Yaprak (w plastrach), Kiyma (mielone) i Kariș ik (mieszanka).
1. Yaprak "Döner" (Döner z mięsa w plastrach) jest wytwarzany z dużych kawałków tuszy wołowej lub baraniej, które kroi się poziomo w plastry o grubości 3-5 mm.
2. Kiyma "Döner" (Döner z mięsa mielonego) produkuje się z mielonego mięsa czerwonego z tuszy wołowej lub baraniej. Ten rodzaj produktu "Döner" zawiera 100 % mielonego mięsa z tuszy wołowej lub baraniej.
3. Kariș ik "Döner" (mieszany Döner) jest wytwarzany z cienko i poziomo krojonych plastrów mięsa wołowego (co najmniej 60 %) i mielonego mięsa wołowego lub baraniego (nie więcej niż 40 %).
"Döner" z kurczaka
Wytwarza się go z mięsa kurczaka (z udek i piersi) krojonego poziomo w plastry o grubości 1-2 cm.
Poniżej przedstawiono niektóre właściwości fizyczne i chemiczne surowego produktu "Döner", niezależnie od jego rodzaju.
- Zawartość tłuszczu w masie: maksymalnie 25 % w produkcie z mięsa czerwonego i 20 % w produkcie z mięsa drobiowego.
- pH: 5,2-6,3 niezależnie od typu produktu "Döner".
- Zawartość soli w masie: maksymalnie 2 %.
- Zawartość kolagenu w całkowitej masie mięsa: maksymalnie 15 % w produkcie z mięsa czerwonego i 10 % w produkcie z mięsa drobiowego.
- Skrobia + białko roślinne w masie: maksymalnie 1,0 %.
- Zawartość amoniaku: maksymalnie 30 mg/100 g.
- Liczba nadtlenkowa tylko w tłuszczu wyekstrahowanym z mrożonego produktu "Döner": maksymalnie 1,5 mmol O2/kg.
"Döner" nie może zawierać białek pochodzenia niezwierzęcego, skrobi, substancji zawierających skrobię, soi ani produktów sojowych. Ilość skrobi i białka roślinnego, które mogą pochodzić ze składu przypraw, nie może przekraczać 1 % całkowitej masy. "Döner" wytwarzany z mięsa kurczaka nie może zawierać narządów wewnętrznych, obcych tkanek ani mechanicznie oddzielonego mięsa drobiowego. Obecność przekrwienia i węzłów chłonnych w mięsie jest niedopuszczalna. Wszystkie rodzaje mięsa należy pozyskiwać od zdrowych zwierząt.
Niezależnie od rodzaju produktu "Döner" gotowana część powierzchni jest ścinana od góry do dołu w formie cienkich pasków o grubości od 3 do 5 mm podczas gotowania. W ugotowanym i odkrojonym pasku "Döner" można wyraźnie odróżnić i łatwo oddzielić warstwy mięsa i tłuszczu. Podczas gotowania część produktu "Döner" zwrócona w stronę ognia staje się ciemnobrązowa i czasami chrupiąca, natomiast część ścinana ma jaśniejszy brązowy kolor i miększą teksturę.
Ugotowany "Döner" ma charakterystyczny smak grillowanego mięsa. W zależności od użytego źródła ognia aromat może się zmieniać. Gdy użyty źródło ognia stanowi drewno, w aromacie grillowym pojawia się aromat wędzenia. Podczas gotowania na ogniu warstwa tłuszczu topi się do pewnego stopnia, co wpływa na ogólny smak produktu. Dzięki zastosowaniu pasty cebulowej i jogurtu podczas marynowania produkt "Döner" zyskuje grillowo-cebulowy, lekko kwaśny posmak. Zależnie od ilości dodanego pieprzu czarnego, papryki czerwonej, pieprzu białego, tymianku i soli produkt może mieć również ostry i słony smak oraz delikatny aromat tymianku.
4.2. Opis metody wytwarzania produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, obowiązkowo stosowanej przez producenta, w tym, w stosownych przypadkach, charakteru i właściwości używanych surowców lub składników oraz metody przygotowywania produktu (art. 7 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia)
Przygotowanie surowca i proces produkcyjny:
Składniki
"Döner" z mięsa czerwonego
- 100 kg mięsa z tuszy wołowej bydła w wieku co najmniej szesnastu miesięcy bądź mięsa z udźca lub grzbietu barana w wieku co najmniej sześciu miesięcy.
- 8-10 kg tłuszczu zwierzęcego (tłuszczu okołonerkowego wołowego, wewnętrznego tłuszczu wołowego, tłuszczu z ogona owczego, łoju)
- 2,0-3,0 kg jogurtu lub mleka, w razie potrzeby,
- 2,0-3,0 kg cebuli
- 2,0-3,0 kg soli
- 100-200 g pieprzu czarnego
- 100-200 g pieprzu białego
- 100-200 g papryki czerwonej
- 100-200 g tymianku
"Döner" z kurczaka
- 100 kg mięsa z piersi lub uda kurczaka
- 8-10 kg tłuszczu zwierzęcego (tłuszczu okołonerkowego wołowego, wewnętrznego tłuszczu wołowego, tłuszczu z ogona owczego, łoju)
- 2,0-3,0 kg jogurtu, w razie potrzeby; w przypadku produktu "Döner" z kurczaka nie stosuje się mleka
- 2,0-3,0 kg cebuli
- 2,0-3,0 kg soli
- 100-200 g pieprzu czarnego
- 100-200 g pieprzu białego
- 100-200 g papryki czerwonej
- 100-200 g tymianku
- 500-1 000 g pasty z papryki lub przecieru pomidorowego
Produkcja
Przygotowanie bloku "Döner":
- Mięso czerwone kroi się poziomo w plastry o grubości 3-5 mm lub mięso z kurczaka kroi się na plastry o grubości 1-2 cm za pomocą urządzeń lub noży przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
- Płaty mięsa dokładnie miesza się z przyprawami, tymiankiem i solą w celu zamarynowania. Oprócz soli i przypraw w razie potrzeby można użyć cebuli, mleka i jogurtu.
- Do marynowania plastrów z kurczaka dodaje się również przyprawy, tymianek i sól. Oprócz soli i przypraw w razie potrzeby można użyć cebuli, papryki, przecieru pomidorowego i jogurtu. Do marynowania mięsa z kurczaka nie używa się mleka.
- Następnie mięso odstawia się na co najmniej 10 godzin w temperaturze +4 oC.
- Po zamarynowaniu plastry mięsa nabija się poziomo na metalowy pręt ze stali nierdzewnej, znany jako rożen döner. Podczas nabijania na rożen co 3-5 warstw mięsa umieszcza się plastry łoju wołowego lub plastry tłuszczu z ogona baraniego o grubości 3-5 mm, bez pozostawiania przestrzeni między nimi. Procedurę tę rozpoczyna się od dołu, a kończy na górze, tworząc "blok Döner".
- Surowy blok "Döner" przycina się następnie specjalnym nożem ze stali nierdzewnej (o długości ok. 55 cm), znanym jako nóż döner, aby utworzyć kształt jajka, czółna lub stożka.
- Surowy blok "Döner" można zamrozić w komorze zamrażalniczej w temperaturze -40 °C, a następnie przechowywać w pomieszczeniach magazynowych w temperaturze -18 °C przez maksymalnie sześć miesięcy. Produkty mrożone przewozi się w pojazdach chłodniczych w temperaturze -18 oC bez przerywania łańcucha chłodniczego. Surowe bloki "Döner" można również przechowywać w temperaturze od 0 do +4 °C przez maksymalnie 12 godzin w lokalu.
Technika gotowania
- Surowy blok "Döner" wyjęty z lodówki umieszcza się pionowo przed piecem "Döner" z regulowanym paleniskiem w odległości 10-15 cm od ognia i wstępnie gotuje się przez co najmniej 45 minut, ciągle obracając, aż cała powierzchnia będzie lekko ugotowana i zespolona.
- Podczas gotowania produktu "Döner" stosuje się różne systemy źródła ognia, takie jak gaz ziemny, prąd elektryczny, przewody rurowe, drewno i węgiel.
- Podczas gotowania powierzchni blok "Döner" obraca się, tak aby nieugotowane części były skierowane w stronę ognia. Ugotowane części ścina się stopniowo od góry do dołu nożem ze stali nierdzewnej znanym jako nóż döner (o długości ok. 55 cm) lub urządzeniem mechanicznym w przypominające wstęgi paski o grubości 3-5 mm.
4.3. Opis najważniejszych elementów decydujących o tradycyjnym charakterze produktu (art. 7 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia)
Niektóre tradycyjne cechy produktu "Döner" produkowanego w Turcji i Europie są następujące:
- Krojenie mięsa czerwonego poziomo nożem na kawałki o grubości 3-5 mm, a mięsa kurczaka na kawałki o grubości 1-2 cm.
- Stosowanie różnych rodzajów przypraw i soli. W razie potrzeby do marynowania produktu "Döner" z czerwonego mięsa wykorzystuje się mleko lub jogurt. W produkcie "Döner" z kurczaka nie używa się mleka.
- Nadziewanie plastrów mięsa na rożen döner i przekładanie ich na tym etapie jednym lub większą liczbą plastrów wewnętrznego tłuszczu wołowego i łoju oraz plastrami tłuszczu z ogona baraniego i łoju baraniego.
- Nadawanie kształtu blokowi "Döner" przez przycinanie nożem w kształt jajka, czółna lub stożka po umieszczeniu plastrów mięsa i tłuszczu na rożnie döner.
- Gotowanie bloku "Döner" przez obracanie go pionowo wokół jego osi przed ogniem.
- Cięcie produktu "Döner" na cienki pasek o grubości 2-5 mm od góry do dołu za pomocą noża döner.
W wielu filmach dokumentalnych, raportach, różnych materiałach wideo znalezionych w unijnej bazie danych przedsiębiorstw produkującym "Döner" wyraźnie pokazano tradycyjne cechy produktu "Döner", takie jak przygotowywanie bloków Döner z poziomo pokrojonych plastrów mięsa i gotowanie ich w pionie. W sprawozdaniu Deutsche Welle pt.: "Döner Kebab: How The Turkish Dish Came To Germany" z 2021 r. autorstwa Maxa Modlera oraz w wyprodukowanym przez ZDF filmie dokumentalnym autorstwa Sebastiana Lege: "Die Tricks der Lebensmittelindustrie" z 2021 r. przedstawiono podróż produktu "Döner" z Turcji do Europy oraz jego tradycyjne cechy.
Ponadto w wytycznych dotyczących mięsa i produktów mięsnych opublikowanych 28 lipca 2022 r. w Dzienniku Federalnym przez niemieckie Federalne Ministerstwo Żywności i Rolnictwa opisano etapy produkcji i składniki, które należy stosować w kebabie "Döner". Obecnie w niektórych niemieckich krajach związkowych, takich jak Bawaria, oferuje się oficjalne "szkolenia dla masarza kebabu Döner lub specjalisty ds. przyrządzania Döner Kebab". W ośrodkach tych naucza się tradycyjnego przygotowywania bloków "Döner" i technik gotowania w pionie.
"Döner" jest najpopularniejszym daniem kuchni ulicznej nie tylko w Niemczech, ale także w innych krajach europejskich, na przykład we Francji, gdzie jest trzecim najchętniej kupowanym daniem tej kuchni. W mediach europejskich można znaleźć liczne wiadomości, sprawozdania i reklamy dotyczące produktu "Döner". ibrahim Sirkeci (2016) w swoim artykule zatytułowanym "Transnational Döner Kebab taking over the UK" opublikowanym w Transnational Marketing Journal (TMJ) opisuje, jak "Döner" zyskał popularność w Zjednoczonym Królestwie. W rozdziale książki zatytułowanym "MC Kebap: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks" w "Changing food habits: case studies from Africa, South America and Europe" pod redakcją Caroli Lentz, z 1999 r., Ayse S. ęaglar bada wyłącznie historię produktu Döner w Europie oraz jego aspekty społeczne i ekonomiczne. W rozdziale tym podkreślono sukces, jaki "Döner" odniósł w Europie dzięki swoim tradycyjnym cechom. Maren Möhring, w napisanych przez siebie rozdziałach książki zatytułowanej "Döner Kebab and West German Consumer (Multi-) Cultures in Hybrid Cultures-Nervous States" pod redakcją Ulrike Linder, Maren Möhring, Marka Steina i Silke Stroh, opublikowanej w 2011 r., opisuje "dönerci" jako osobę, która piecze mięso na pionowym rożnie i kroi je ostrym nożem przypominającym miecz.
Wartość gospodarcza produktu "Döner" w Europie wynosi około 3,5 mld EUR. W Europie sektor ten reprezentuje Stowarzyszenie Tureckich Producentów "Döner" w Europie (ATDID), założone w 1996 r.